鍋巴的飲食文化食物起源

“鍋巴”名出安徽。

小的時候，家在農村，每頓吃了兩三碗米飯之后，還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜，會向成年人討要說：“給塊鍋巴香香嘴呀！”大人就會將鍋中的飯刮凈，留下貼著鍋的鍋巴，把灶下余火劃一劃，或略添一把微火，鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離，我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時，若是飯頭上蒸幾片咸肉，肉油流入鍋巴上，那鍋巴酥香、松脆，還會帶上點微微的咸味，更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。

過去，城鄉居民都很窮困，鍋巴一般不讓人隨意吃完。往往把鍋巴積攢起來，曬干收藏，留待春荒活緊之時，充糧度饑。所以，安徽境內沿江及皖南一帶有些人家吃飯時是不準吃鍋巴的，他們稱鍋巴叫“靠山”，看作抵擋饑荒災害日子的“依靠之山”。

鍋巴不僅可以當零食、當糧食用，還可用它做出許多菜肴。據傳說，乾隆皇帝下江南，曾在一家小飯店用餐，就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的鹵汁當場澆在油炸的鍋巴上，頓時炸聲大作，濃香撲鼻，乾隆一嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，便問這是何菜，店主笑道：“這叫平地一陣雷?！鼻∶摽诙溃骸按瞬丝煞Q天下第一菜?！睆拇?，“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統名菜。如今，飲食業已廣泛采用鍋巴做菜，口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴，燒料大同小異，不一而足。食品工業也在鍋巴上大做文章，加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴，即開即食。

鍋巴的起源應在安徽?！侗本┩韴蟆?994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文，認為鍋巴本作鍋粑，原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學大家姚永樸所著的《舊聞隨筆》可證，其中所記汪志伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》，有這樣一段記述：

太湖李木山（長森）與公（指汪志伊）同時居官，并有廉名，時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑，皖語，謂鍋底焦飯也。據此可知，現代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的；“巴”并非“粑”的簡化字，如糌粑并未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時，考其淵源，也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻。